|
Торт «Трюфель» по ГОСТу |
||
Описание:
на форму диаметром 20 см Состав: Бисквит: Мука - 120 г Сахар - 120 г Яйца - 4 шт Сироп для пропитки: Сахар - 110 г Вода - 100 г Крем: Сливочное масло - 160 г Сахар - 130 г Молоко - 90 мл Желток - 1 шт (25 г) Коньяк - 1 ст.л. Какао-порошок - 25 г Ванильный сахар, растертый в порошок - 15 г Посыпка: Помада - 80 г (приготовление смотрим тут) Какао-порошок - 20 г Сливочное масло - 5 г Приготовление: Бисквит Взбить желтки с 80 г сахара до получения густой светлой массы. Белки взбить до пиков, добавить 40 г сахара и взбивать дальше до плотности и блеска, около 1 минуты. Слишком сильно (как для безе) взбивать не нужно, т.к. бисквит может плохо подняться. Осторожно смешать белки и желтки в однородную массу. Всыпать просеянную муку и перемешать аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Удобно мешать движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой или застеленную пергаментом форму диаметром 20 см и выпекать 25 минут при 200 °C. Готовность определяют деревянной палочкой - на ней не должно остаться сырого теста, или нажатием - поверхность должна пружинить. Готовый бисквит остудить в форме минут 5, затем выложить на решетку и оставить на 8 часов. Сироп Залить сахар кипятком, размешать до полого растворения сахара. Крем Смешать желток с молоком, процедить, добавить сахар и на медленном огне при постоянном помешивании довести до кипения. Если нагревать смесь быстро, то желток может свернуться, но если нагревать медленно, сироп загустеет и его можно даже кипятить. Кипятить несколько минут, пока сироп не приобретет тягучую консистенцию, как у сгущенки. Остудить сироп. Готовый сироп - прозрачно-желтый, однородный. Размягченное сливочное масло взбить с ванильным сахаром в пышную светлую массу. Небольшими порциями добавить половину сиропа, тщательно взбивая. Всыпать просеянный какао-порошок, размешать и взбивать дальше, добавляя оставшийся сироп. В готовый крем добавить коньяк и взбить. Посыпка Разогреть на очень маленьком огне помаду со сливочным маслом, как только помада растает, снять с огня. И тут же добавить какао. Тщательно размешать и дать немного остыть. Измельчть посыпку в блендере или на терке. Сборка Разрезать бисквит пополам. Нижний корж пропитать 1/3 сиропа, верхний корж пропитать оставшимся сиропом. Смазать нижний корж 1/3 крема. Накрыть вторым коржом и обмазать оставшимся кремом весь торт. Посыпать трюфельной крошкой. |
© Павел Гладилов, 2024